Wu Yi Shan
A Wuyi-hegy észak Fujian tartományban található, Nanping prefektúrában. Itt van az a terület, amely Wuyi Világörökségi Rezervátumként az UNESCO Világörökség részévé vált 1999-ben, az itt található páratlan kulturális emlékek, és a védendő egyedi biodiverzitás okán. A gyönyörű természeti környezetben évszázadok óta különböző kultúrák és vallások hagyták lenyomatukat és emlékeiket: rengeteg templomot, temetkezési helyet és remetebarlangot találhatunk a harminchárom orom és kilencvenkilenc szirt között, ahogy a terület híres csúcsait, szikláit emlegetik. A park szerepel Kína öt legnagyobb nemzeti parkja között, több mint húszezer hektáron terül el, aminek 95%-át természetes erdő borítja. A terület átlagos tengerszint feletti magassága 600m környékén van. Itt folyik el a Kilenc Kanyarulat folyó is, ami elválasztja a szomszédos, azonos nevű várost a Wuyi-hegytől. A Ming kortól (14. sz.) a térség egyre nagyobb jelentőséget kapott a szálas wulong/oolong teák termesztésében és feldolgozásában.
Yan Cha – Szikla Tea
A teanövények a hegyen található szurdokokban és szorosokban, a teraszokon kialakított kertekben meredek sziklákra kapaszkodnak fel. Már Lu Yu is arról ír a Tea Klasszikusában, hogy a legjobb minőségű tea sziklás környezetben terem. Ma már mesterségesen is próbálnak létrehozni hasonló adottságú helyeket, hiszen ezek a körülmények egyfajta védettséget biztosítanak a természet elemeivel szemben, valamint árnyékolnak is. Ez azért fontos, mert ha a fény csupán a nap adott időszakaiban éri a teanövényeket más-más hullámhosszal, az a levél életfolyamatait, biokémiai változásait, így végül az abból készített teát is érinti. A szurdokvölgyek nagyon jól megőrzik a párás, ködös légtömegeket, így a vegetációt magas páratartalom és nedvesség veszi körül, ami ugyancsak ideális a teanövény számára. A terület nagyon gazdag természetes vizekben, patakokban, vízesésekben, amelyek rengeteg ásványianyagot biztosítanak, a talaj számottevő mennyiségben tartalmaz mangánt, és káliumot. A sziklák között mély gyökeret eresztő teacserjék felszívják a földből ezeket az értékes elemeket, amik végül a levelekbe kerülnek, így a belőlük készített tea is nyomelemekben és ásványokban gazdag lesz.
“A növények a pára és a sziklák csijét lélegzik, ez adja meg a sziklás ízeket.”
Préselt teából szálas változatok
A terület teáinak első említése a Tang korból (618-907) származik Wan Gan Hou néven, ami nagyjából annyit tesz, hogy a Hosszú Utóíz Ura. A Song-dinasztia alatt (960-1279) a tea ismertsége egyre nőtt, mígnem a császári udvarban is felfigyeltek rá, és hódolati teává vált. Ekkoriban még formába préselték az itteni teát, amelyet Sárkány Főnix korongként ismertek. A Yuan-dinasztia idején (1271-1368) hozták létre a Wuyi-hegyen az első császári teakerteket, fontosságukat bizonyította, hogy védelmükre külön katonai egységeket rendeltek a területre.
A Ming-dinasztia (1368-1644) kezdetén megszüntették a Sárkány Főnix Korongok préselését, ehelyett a szálas változatok lettek egyre elterjedtebbek. Ehhez kapcsolódóan a teakészítés módjában is jelentős változás állt be, hiszen a préselt tea porítását és felhabosítását a szálas tea kannában való forrázása és áztatása váltotta fel. Először szálas zöld teát készítettek a Song Luo tea feldolgozásának módját Anhuiból eltanulva. A Ming-kor végén viszont már említik a terület oxidált teáit, a Wulongokat/Oolongokat és a fekete teákat is, amik a már említett, átvett módszer kreatív átalakításával jöttek létre közel egy időben. A Wuyi-hegyen termesztett Zheng Shan Xiao Zhong (Lapsang Souchong) fekete tea volt, amely először átkerült Európába is.
Teatermő vidékek a Wuyi-hegyen belül
Igaz, hogy a Wuyi-hegyen a területi adottságok jelentősen hozzájárulnak a tea gazdag ízéhez, de tudnunk kell arról is, hogy a sziklafalak közé szorított kertekben nagyon nehézkes a teaművelés. Ezért a növekvő piaci kereslet nyomán termelni kezdték a teát azokon a környező területeken is, ahol korábban hagyományosan más haszonnövényeket termesztettek. A könnyebben megművelhető területeken viszont többnyire hiányoznak azok az adottságok, amik a régi teakertekre jellemzőek, és amik az azokból származó teát unikálissá teszik. Ezek a tények szükségessé teszik a a wuyi-hegyi teák áttekintésekor a különböző területek megismerését is.
Wuyi Zheng Yan / Wuyi Belső Szikla
Meredek szirtek, patakok, vízmosások és szurdokok, tökéletesen megőrzött, tiszta természet jellemzi a központi, Híres Sziklaként (Ming Yan) is ismert térség környezetét. Elsősorban ebben a régióban találhatók azok a védett teakertek, amelyek adottságait úgy ismerjük, mint a Wuyi-hegyi teák termeléséhez szükséges körülményeket. Az itteni törmelékes talaj rendkívül jó vízáteresztő képességgel rendelkezik és ásványi-anyagokban gazdag. Alapvetően arról a területről beszélhetünk, amely a világörökség részeként fenntartott parkban található, ezért a környezet védelméhez is kapcsolódnak a tea termesztését meghatározó körülmények, például nem használhatnak rovarirtó szereket és egyéb kemikáliákat. Mindezeken túl, az innen származó teák is nagyon eltérőek lehetnek. Ez egyrészt a terület változatosságából adódó mikroklímák sokaságából, másrészt a növények korában tapasztalható különbségekből ered.
Wuyi Ban Yan / Wuyi Fél Szikla
A belső terület határát nevezik így, ahol részben hasonlóak az adottságok a belső sziklához, és sokszor a hagyományos módon építik fel a kerteket. A teakertek az eredeti régióhoz képest alacsonyabban, 100-300 méter magasan helyezkednek el. Sokan organikusan művelik a teákat, és vannak öreg bokrok is. Itt viszont, mivel már a rezervátumon kívül esnek a kertek, megjelenik a növényvédő szerek használata, valamint sokkal számottevőbb a gépi feldolgozás aránya is.
Wuyi Zhou Cha / Wuyi Legszélső Tea
A folyó menti gazdag termőfölddel rendelkező területet hívják így. A páratartalom megfelelő a teatermesztéshez, viszont alapvetően sík területről beszélhetünk, ahol könnyen megoldható az intenzív művelés is. Az évente több alkalommal is szüretelt levelek sorsa javarészt gépi feldolgozás és túlsütés.
Wuyi Külső Tea
A környéken természetesen jelen van egy teljesen tömegpiaci igényt kielégítő intenzív művelést használó vonal is, ehhez mérhető minőségű teákat gyártva. Ezek a feldolgozás hasonlóságán kívül nem tekinthetőek igazi Wuyi-hegyi teáknak.
Si Da Ming Cong – A négy híres régi Wuyi-hegyi tea alfaj
1. Da Hong Pao Nagy Vörös Köntös
A Da Hong Pao a Wuyi-hegy legismertebb, és legtöbbre értékelt wulong/oolong teája, régebben népszerű hódolati tea. Nevét a Qing dinasztia idején kapta. A hat anyafát egy kolostor kertjében találhatjuk meg a Tian Xin szikla lábánál, ahol sziklákról csepegő ásványokban gazdag víz öntözi őket. Jelenleg rengeteg számos minőségben termesztik, amit aszerint is értékelnek, hogy az adott növény milyen származási közelséget mutat az anyafákkal.
2. Tie Luo Han Vas Harcos Szerzetes
A Tie Luo Han története a többi wuyi-hegyi teánál régebbre nyúlik vissza, a Hui Yan szikla Nei Gui barlangjához kötik származását. Ennek a variánsnak a bokrai általában szélesebbek és magasabbak az átlagnál. Magas terméshozammal bír, rengeteg rügyet hoz, ami azért is fontos, mert szinte csak rügyekből készül a feldolgozott tea, ezért édesebb, teltebb ízű felöntést ad.
3. Shui Jin Gui Arany Víziteknőc
Szintén régi múltra visszatekintő wulong/oolong tea, annak ellenére, hogy nevét csak a Qing-dinasztiában kapta. Származását a Du Ge Zhai csúcs lábánál levő Niu Lan barlang környékéhez vezetik vissza. A bokor közepes méretű, levelei dudorosak, a levelek szélei hullámosak, kicsit recések. Gazdag ízű, szilvás illatú felöntést ad.
4. Bai Ji Guan Fehér Kakastaréj
A tea eredete a Hui Yuan sziklához vezethető vissza, nevét a Ming-dinasztiában kapta. A négy híres wuyi-hegyi wulong/oolong közül ezt tartják a legritkábbnak, és a legegyedibbnek. Főleg a hegy belső részén találhatók a kertek. A bokrok közepes méretűek, vastag, erős ágaikon vékony, fakó recés szélű leveleket hoznak, amelyek felszíne szintén dudoros. Ízében teljesen egyedi, gombás jegyeket hordoz. Általában kevésbé sütik meg, így íze krémes, gesztenyés, kevésbé parázsos.
Még két híres tea a számos további wuyi wulong/oolong variáns közül
5. Shui Xian Vízi Halhatatlan
Származása a Wuyi-hegyen kívülre mutat, egy szomszédos megye császári teakertjeiből, Jianyangból került északra. Erős, gazdag aromájú főzetet ad, emellett pedig nagyon magas terméshozamot produkál, ezért a Rou Gui mellett ez a fajta adja a termés egy jó részét. Találkozhatunk a Lao Cong kifejezéssel, de Wuyi-hegyi wulongok/oolongok esetében szinte csak a Shui Xian-nal kapcsolatban. Ez főleg azért fontos, hogy a valóban idős fákról származó, igazán jó minőségű teát meg tudjuk különböztetni a tömegtermékektől.
6. Rou Gui “Fahéj tea”
A Rou Gui a Qing-dinasztia idejéből származó tea, ami erős, fahéjra emlékeztető aromájáról kapta a nevét. Széles körben elterjedt, magas hozamú fajta. Telt, édes ízű főzetet ad, könnyen iható, finom.
Szedés és feldolgozás
A következőkben azt mutatjuk be, hogyan dolgozzák fel a Wuyi-hegyi sötét wulong/oolong teákat. Ez egy kifejezetten körülményes, hosszan tartó folyamat, aminek teljes körű kontrollálása nagy szakértelmet és precizitást igényel, mindemellett jó állóképességet is. A feldolgozást egy végigdolgozott nap után egy ugyancsak végigdolgozott éjszaka következik, ami után ugyancsak folytatni kell a munkát. Ez nem csak szellemileg, de testileg is kimerítő feladat, ami a teák kapcsán a termőterület mellett ugyancsak hatalmas megbecsülést érdemel.
A tea szedése
A Wuyi-hegyi sötét wulong/oolong teák szedése április végén kezdődik, és egészen május közepéig tart. Nagyon figyelnek arra, hogy mennyire zsenge levelet szednek le, mert sem az idősebb, sem a túl zsenge levelek nem alkalmasak feldolgozásra. Tradicionálisan az első három levelet szüretelik, azonban a növekvő piaci igény miatt, most már szinte általános az, hogy az ötödik levélig szedik a teát, csak az azt követőeket hagyják a növényen. Mindenesetre egy későbbi lépésben ezeket a leveleket szétválogatják, így a magasabb minőségi szinteken végül ma is csak az első három levél kerül feldolgozásra. A leveleket bambuszkosarakba szedik, és azokban viszik el feldolgozni a településre.
A tea fonnyasztása
A levelek fonnyasztása, szárítása rendkívül fontos lépés a feldolgozás során. Enélkül, a levélben található rengeteg víz miatt a levelek törékenyek maradnak, így ez az eljárás jelentősen megkönnyíti a későbbi munkát. Maga a fonnyasztás is többlépcsős. Először napon szárítják a bambusztálcákon eloszlatott teát, majd fedett, hűvösebb helyre viszik, aztán újra kiteszik a napra, végül újra árnyékba kerülnek. Ezek a változások kihatnak a még élő levél szerkezetére, a napról bekerülve mondhatni életre kel, újra jobban áramlik benne a víz. A körülmények itt is attól függenek, hogy a feldolgozás irányítója milyen eredményt szeretne elérni.
A tealevelek rázása és oxidációja
A legfontosabb és legbonyolultabb lépés. A Wuyi-hegyi sötét wulongok/oolongok feldolgozása során a levelek szélén és felszínén levő szövetek megtöréséhez bambusztálcán rázzák, dobálják a leveleket, amik saját súlyuktól sérülnek meg. A törések nyomán felszabaduló biokémiai anyagok indítják el az oxidációs folyamatokat, ami végül a levél szerkezetének megváltozásához vezet. A következő lépés, a pihentetés, ezeknek a folyamatoknak a megfelelő mértékig való eljutásához szükséges. Ez általában egy-két órát jelent, ami után újra rázzák a leveleket, majd pihentetik. A rázást és pihentetést általában hatszor ismétlik, amíg elérik a kívánt hatást. Ha a feldolgozás irányítója úgy ítéli meg, hogy a rázás nem törte meg eléggé a leveleket rásegíthet kiegészítő eszközként a kezét használva. Az utolsó rázás után a levelek már erős illatot árasztanak, és külsejük is megváltozik. Sárgászöld alaptónuson a levelek hegyénél vöröses színt öltenek fel.
A tea sütése és sodrása
A tea első hőkezelése azért szükséges, hogy az előző lépésben elért eredményt konzerválják, leállítsák a levelek életfolyamatait. A Wuyi-hegyi sötét wulong/oolong teákat általában kétszer sütik és kétszer sodorják. Az első sütés a levél enzimjeit deaktiválja, az első sodrás pedig formát ad a levélnek, és a még benne levő vizet préseli ki. A második sütés hőmérséklete alacsonyabb, ennek során a növény karamellizálódik, és a levélben található pektin bomlása is fokozódik. Végül a második sodrás megadja a tealevelek végső formáját. Ezzel a lépéssel érhető el az is, hogy a felöntött levelek lassan, fokozatosan adják ki magukból az aromákat, ízeket. Természetesen a feldolgozás és sütés különböző fokozatú lehet, de jó tudni, hogy igazán magas minőségű teát nem sütnek meg túl erősen, az erős sütés inkább több variáns megmaradt leveleinek keveréséhez használt uniformizáló eszköz.
A tea pirítása
A Wuyi-hegyi sötét wulong/oolongok feldolgozása során ez az egyik legbonyolultabb, és legfontosabb lépés. A legjobb minőségű teákat amint lehet pirítják, viszont kisebb kapacitás esetén napokat csúszhat ez a lépés. A pirítás során tradicionálisan faszenet használnak, ami a padlóba beépített vályúkban található. Mivel a teát sem füst, sem láng nem érheti, a parazsat rizshamuval fedik, amivel a hőmérsékletet is beállítják és füstmentes tűzteret biztosítanak.
A pirítás lépése is többlépcsős. Az elsődleges pirítás során a hőmérséklet 100-110°C magas. A leveleket kevergetik, megakadályozva, hogy odakapjanak. Ez a folyamat akkor ér véget, ha a levelek a nedvességtartalmuk 60-70%-át elvesztették. Ha az elsődleges pirítás túl erős, a levelek elveszthetik az ízüket, mivel ez a magas hőmérséklet az aromás anyagok gyors párolgását okozza.
A második pirítás előtt a tealeveleket válogatják, először a levelekkel teli bambusztálcákat lengetve eltávolítják a törmelékes port a teából, majd hagyják lehűlni a leveleket, amik ekkor újra nedvességet gyűjtenek magukba, ami a második sütés megkönnyítéséhez szükséges. Ha ez megtörtént, kézi válogatás következik, eltávolítják az idegen anyagokat és törött leveleket. A második pirítás során a teát alacsonyabb hőfokon, hosszabban sütik, mint az első pirítás során. A hőmérsékletet teljes körültekintéssel, folyamatosan ellenőrzik, mert a tea értékelésénél a legkönnyebben észrevehető hiba a rossz pirítás. A lépés végeztével a levelek sötéten, olajosan fénylenek.
Válogatás és csomagolás
Ezután még következhet egy végső szelektálás, viszont ez kimaradhat, ha a pirítás két lépcsője közötti válogatásra nagy hangsúlyt fektettek. Ha ez a lépés megtörténik, szükséges még egy felmelegítés és szárítás a levelek számára a csomagolás előtt, mivel időközben újra nedvességet gyűjthetnek magukba. A csomagolás után a leveleket általában pihentetik fél, de akár egy évig is. Ez segít abban, hogy az aromák, ízek letisztuljanak, és megfelelően komplex, jó teát kaphassunk.
