Agyagvariációk zöld teára

A Flyingbird Teaház vezetőjével, Wágner Annával épp a legújabb yixingi kannaszállítmányt mustráltuk, amikor egy izgatott vásárló lépett az üzletbe. Emlékeit felidézve egy Hangzhou környékén kóstolt, karakteres ízvilágú, zöld teát keresett. Hangzhou megye Délkelet Kínában, Zheijang tartomány északi részén található. Ősi teatermelő vidék, hasonlóan a vele szomszédos tartományokhoz, Anhuihoz és Jiangsuhoz. A környék több híres teafajtája is szóba jöhetett, így a Longjing, az Anji Bai Cha, a Taiping Hokui, vagy épp a Bi Lo Chun hogy párat említsünk a legismertebbek közül. Anna szakértő kollégái, Péter és Heléna segítségével rövidesen kiderült, hogy a Longjing teáról, azon belül is a zöldebb levelű, kevésbé sütött verzióról van szó. A jelenet egyértelművé tette számomra, nem szükséges feltétlenül tea értő embernek lennünk ahhoz, hogy egyszer átélve, később pontosan felidézzük a tea főzetének érzékeinkre gyakorolt hatását. Ahhoz azonban, hogy az egykori íz-és illatélményeket saját magunk is reprodukálni tudjuk, tisztában kell legyünk a főzetet befolyásoló tényezők hatásával, valamint hogy azokat tudatosan a kívánt irányba tereljük, már szükséges némi ismeretanyag és tapasztalat. Jelen cikkben egy a Longjing mellett méltán híres tea, az Anji Bai Cha főzetének változásával kapcsolatban agyagkannákkal elvégzett kísérelt tapasztalatait szeretném megosztani.

A harmónia születése

Minden teatípus rendelkezik a fajtajellegnek megfelelő egyedi karakterrel, melyet az alapanyagot biztosító teakultúra, a terroir (termőterület), az időjárási viszonyok és a feldolgozási mód minőségi jellemzői határoznak meg alapvetően. Az egyes teatípusok főzetének érzékeinkre ható jellemzőit (szín, illat-aroma, íz és utóíz, rím-tartalom, teaerő) szintén több tényező befolyásolja. A kísérelt szempontjából most a legelemibb tényezők közül a yixingi és a jünnani agyagok hatására fókuszálunk.

Wágner Anna, az „Így neveld a kannádat” című 2019. decemberében közölt cikkében a következőképpen fogalmaz: „A yixing kanna és tea párosításának lényege, hogy a kóstolás során tapasztalható élvezeti érték, vagyis a Xiang (illat-aroma), Wei (íz), Yun (rím-tartalom) hármas, a lehető legjobb érzetet adja. Nincs két kanna, amiben egy tea íze egyforma lenne, ezért a tea és kanna Xiang-Wei-Yun együttesének létrehozása és a legfinomabb változat megtalálása egyedi alkotómunka”.1 Ahogyan nincs két egyforma kanna, úgy nem létezik két egyforma ember sem. Következésképpen, a kanna által előállított íz-és illatanyag érzékelése, azaz az érzékeink számára leginkább kedvező főzet jellemzői is igen eltérőek lehetnek. A harmónia születése tehát mindenki számára szubjektív valóság. Ugyanakkor, ahogy az egyes teatípusok rendelkeznek konszenzuálisan meghatározható karakterjegyekkel, úgy az egyes yixingi és jianshui agyagtípusok is bírnak ilyen jellemzőkkel, melyek támpontot szolgáltatnak az egyéni ízlésnek megfelelő tealikőr elkészítéséhez.

1 https://flyingbirdteahouse.hu/igy-neveld-a-kannadat/

A kísérlet bemutatása

Az elvégzett kísérlet célja az agyagkannák teára, azon belül a Xiang-Wei-Yun egységére-harmóniájára gyakorolt hatásainak tapasztalati úton, forrázatokon keresztül történő vizsgálata volt.

1) a Tea

A kísérlet során a Flyingbird Teahouse kínálatában május végétől szereplő, 2020-as évjáratú Ani Bai Cha-t használtam, amely Zheijang tartomány Anji megyéjéből származik. A Ba Ye teakultúrához tartozó tea szedése Qing Ming Fesztivál utáni, idén valószínűsíthetően április közepére, végére eshetett. A tealevelek szépen fejlettek, vékonyak, hártyaszerűek, sötét erezetűek, a rügy már szinte teljesen visszahúzódott. A hajtáslevelek fejlettsége, a tea feldolgozása az íz komplexitásának, az illat-aroma tartósságának kedvező. A Teház a teát üde zöld színűnek, enyhén sütött, édes, tiszta és intenzív ízűnek írja le.

2) a Víz

A forrázatokat lajozsmizsei, Primavera márkájú ásványvízzel készítettem, melynek oldott ásványi anyag tartalma 461 mgr literenként, ezen belül a hidrogén-karbonát (HCO3) tartalom 342 mgr/L. A víz pH értéke 7,5. Azért ezeket a jellemzőket emelem ki, mert a tea szakirodalomban fellelhető cikkek jellemzően egyetértenek abban, hogy a teafőzet egyes minőségi jellemzőire, például szín, áttetszőség-opálosodás, felületi tisztaság, habzás, asztringencia, a legnagyobb hatással a HCO3 tartalom és a pH érték van. A HCO3 a főzet ízére is hatással lehet, érdemes tehát értékére a teavíz kiválasztása során figyelmet fordítani. A COVID-19 pandémia egyik hatása, hogy július óta alig kapható Magyarországon olyan víz, amely a legkedvezőbb értékekkel rendelkezik a teafőzet elkészítésének szempontjából (250 mgr/L alatti ásványianyag tartalom, 150 mgr alatti HCO3 értékkel, 7-7,5 közötti pH-val). A magyarországi ásványvizek kiváló minőségűek, azonban teakészítéshez a szakirodalom szerint nem feltétlenül optimálisak, oldott ásványianyag tartalmuk jellemzően 500 mgr/l feletti, melyből a HCO3 tartalom többszörösen meghaladja az ajánlott határértéket.

3) az Agyag

A kísérlethez öt, igen eltérő jellemzőkkel rendelkező yixingi zisha (lila homok) és egy jianshui zitao (ötszínű agyag) kannát választottam ki. A zisha agyagok között felülreprezentáltak a lila agyagok, egyfelől mivel azt írják róluk, hogy a legtöbb teatípushoz megfelelőek, amit próbára akartam tenni magam is. Másfelől, mivel a padlizsán lila agyagból készült, háromlábú jó szerencse kannában elvégzett első forrázás során szintén a kísérletben szereplő 2020-as Anji Bai Cha-t használtam, az akkor tapasztaltak pedig nagy hatással voltak rám, az élményt szerettem volna ismét átélni. A jianshui kanna elsőre szintén érdekes választásnak tűnhet. Jellemzői okán azonban a kezdetektől zöld teás kannaként használom, méghozzá igen jó eredménnyel. Nem utolsó sorban, viszonyítási alapot is biztosít számunkra.

4) a Kannák

Név Paraméterek
Zisha (lila homok); Zini (lila agyag);

Di Cao Qing ni (mélységi agyag)

Li Shi Shui Ping (egyszerű, körte forma – Hui Mengchen)

Pecsétje feloldásra vár 2018

Méret: 11,8 x 7,3 cm1

Tömeg: 171 gr

Űrtartalom: 155 ml2

Gömb szűrő

Leöntés 14 mp3

Név Paraméterek
Zisha (lila homok); Zini (lila agyag);

Zi Qie ni (padlizsán lila agyag)

Wan Shi Ru Yi (háromlábú jó szerencse kanna – Shi Dabin)

Xu Jian Ping 2020

Méret: 13,7 x 9,5 cm

Tömeg: 202 gr

Űrtartalom: 245 ml

14 lyukú szűrő

Leöntés: 20 mp

Név Paraméterek
Zisha (lila homok); Zini (lila agyag);

Pin Zi ni (természetesen kevert lila agyag)

Bao Gua (dinnyetök – Chen Mansheng)

Pecsétje feloldásra vár 2019

Méret: 12,5 x 7,8 cm

Tömeg: 154 gr

Űrtartalom: 160 ml

9 lyukú szűrő

Leöntés: 18 mp

Név Paraméterek
Zisha (lila homok); Hongni (vörös agyag);

Da Hong Pao ni (nagy vörös köntös agyag)

Qing Shui Wang Chuan (őszi vizek, tiszta szemek – modern stílus, Gao Ju Lun)

Di Hong Fang 2020

Méret: 8,5 x 11 cm

Tömeg: 125 gr

Űrtartalom: 165 ml

7 lyukú szűrű

Leöntés: 16 mp

Név Paraméterek
Zisha (lila homok); Duanni (szatén agyag);

Yuan Kuang Qing Duan ni (eredeti bányából származó szürkés-zöld szatén agyag)

De Zhong (szívharang – Shao Daheng)

Liu Chi Jang nemzeti asszisztens 2020

Méret: 14 x 8 cm

Tömeg: 240 gr

Űrtartalom: 265 ml

14 lyukú szűrő

Leöntés: 16 mp

Név Paraméterek

Zitao (jünnani ötszínű agyag)

Jianshui zitao

He Pan (két tálka – Chen Mansheng)

Pecsétje feloldásra vár 2018

Méret: 15,6 x 7 cm

Tömeg: 261 gr

Űrtartalom: 200 ml

14 lyukú szűrő

Leöntés: 9 mp

1 A mértet minden esetben hosszúság, majd magasság szerint adtam meg.

2 A hasznos űrméret számítását úgy végeztem, hogy a kannát a fedélperem nyakáig töltöttem fel. A fedelet ráhelyezve így a vízoszlop a csőr pereméig emelkedik, de abból nem buggyan ki.

3 A leöntési gyorsaság mérését tealevéllel együtt végeztem. Tapasztalataim szerint a 10 mp alatti letöltésű kannák gyorsnak, a 10-15 mp közöttiek átlagos sebességűnek, míg a 15 mp felettiek lassúnak számítanak.

A kannák főzési tulajdonságát bizonyos jellemzők jobban befolyásolják, mint mások. A szakirodalom az ásványianyag összetétel, a porózusság, a keménység és a falvastagság szerepének jelentőségét hangsúlyozza. Ezek befolyásolják ugyanis elsősorban a kanna hőtartását, a főzet oxigénnel és ásványi anyagokkal való érintkezésének mértékét, továbbá a kanna abszorbens jellegét, tehát azt, hogy mennyi íz-és illataromát ad hozzá, illetve vesz el a forrázás során. Van itt azonban még egy tényező. Nem mindegy, hogy mennyi idő áll rendelkezésre, hogy a főzetet befolyásoló folyamatok végbe menjenek. A gyorsabb leöntésű kannákban akár kétszer-háromszor tovább is állhat főzetünk, mint egy lassú leöntésű típusban1. Fontos továbbá, hogy érzékelhető különbség mutatkozik a friss, még nem használt kannák és az érett kannák ízprofilja között. A kísérletet ez a tényező jelen esetben nem befolyásolta jelentősen, hiszen az abba bevont kannák mindegyike viszonylag új, 25-30 főzetnél2 több egyikben sem készült.

1 Egy közepes méretű (180 ml) kanna átlagos feltöltési időszükséglete eszköztől függően 5-7 mp. Egy lassú 15 mp feletti leöntésű kanna és 20-30 mp javasolt áztatási idő esetén ez azt jelenti, hogy a főzet alig 10 másodpercet, gyakran ennek felét tölti a lassú kannában, míg ennek két-háromszorosát a gyorsban.

2 Egyes források szerint a nagy keménységű, kis porozitású kannák 100 főzetet követően kezdik visszaadni a felvett aromákat. Más források ezt a számot teatípustól és porozitástól függően 30-50 főzetre becsülik.

5) a Forrázat

A tea elkészítését Kung-fu szertartás szerint végeztem. A felhasznált tea mennyiségét 3,6-3,8 gr/100 ml1 arányban határoztam meg. Az Anji Bai Cha elkészítését a legtöbb forrás 70-80 C fok közötti hőmérsékleten, 20-30 mp áztatással javasolja, a Flyingbird Tehouse 70 C fokot, 20-30 másodpercet ajánl. A forrázatokhoz 78 C fokra melegítettem a vizet. Majd egy-két perc várakozást követően ráöntöttem. A vízforraló kijelzője 77 C fokot mutatott. Kontrollmérést ugyan nem végeztem, de tapasztalataim szerint a víz hőfoka a kannába érkezéskor 76 C fok lehetett. 28-30 másodperces2 forrázatokat készítettem, az áztatási időbe a ráöntést és leöntést is beleszámítottam. Ébresztés nélkül az első két forrázatot kóstoltam, értékeltem.

1 Rendelkezem gramm mérleggel, de tapasztalataim szerint 0,1-0,2 gramm torzítás lehetséges a mérések során.

2 A vízforraló áztatási időmérőjével mértem, a leöntések között mindazonáltal lehetett 1-2 mp különbség.

A szubjektív valóság

A kísérlet során eltérő Xiang-Wei-Yun harmóniát sikerült létrehozni a különféle agyagok alkalmazásával. Azaz, a három érzet együttesen változik úgy, hogy egy-egy domináns jelleg mellett új harmóniát hoz létre. Az egy kategóriába tartozó agyagok között is érzékelhetőek finom eltérések, de ezek nem annyira jelentősek, mint az eltérő agyagtípusok közöttiek. Az illat-aroma változása területén jelentős hatást gyakorolt a kanna test kiképzése és a szájnyílás kialakítása. A kanna azon képessége, hogy a felszabaduló illatokat milyen hatékonysággal vezeti orrunkhoz1. Az ízprofil kialakításában véleményem szerint az agyagszerkezet (porozitás) és összetétel (ásványianyag tartalom), míg a tartalomban a tea és agyag harmonikus egysége, esetleg disszonanciája játszhatta a főszerepet.
1 Az öblös, beszűkülő szájnyílású kannák esetében az illatélmény koncentráltabb így magasabb minőségű.

A lila agyagok esetében a főzet szinte ropogósan ásványos lett, melyben a pörkölt és édes jegyek, felső tónusok domináltak. A csersavas-asztringens jelleg visszafogott maradt. A porozitás szerint sorba rendezve az agyagokat a természetesen kevert lila agyag a leginkább porózus anyagszerkezetű, majd a padlizsán lila agyag, végül a mélységi agyag. A porozitás az íz frissességében volt érezhető, a porózus kannában az oxidatív reakciók visszavettek a felső tónusokból.


A vörös agyag a tea testét képező, robosztus ízeket erősítette fel. A főzet a vegetális aromák, valamint a teaerő megjelenésével volt jellemezhető. Mindemellett a felső tónusok sem tűntek el, a háttérben tisztán érezhetőek maradtak. Ennek valószínűsíthetően az a magyarázata, hogy a nagy vörös köntös agyagkanna magas hőfokon égetett, kemény, alacsony porozitású kanna, így az agyag nem vett vissza a frissességből, amelyet az erős test sem tudott háttérbe szorítani. Az agyag ásványianyag összetétele ugyanakkor, megerősítve a szakcikkeket, a tea csersavas jellegét erősítette.

A szatén agyag kanna mind közül a legporózusabb szerkezetű, így a legnagyobb mértékben szólt bele az illat-íz-tartalom hármasságába. Űrtartalomra és szájnyílásra is ez a legnagyobb kanna, amely szintén az oxidatív folyamatoknak kedvezett. Mindezek hatására egyértelműen a telt, legömbölyített, mélyebb, felső tónusok nélküli, sűrű ízek kerültek előtérbe. Ez kifejezetten jót tesz a zöld wulong teáknak (alapvetően azokra használom ezt a kannát), a zöld tea friss ízet azonban túlságosan mérsékelheti.

A jünnani ötszínű agyag a vörös agyaghoz hasonlóan a tea testét képező komplex aromáknak kedvezett, de érzete kevésbé robosztus. Finom lekerített összhatás jellemzi, nincsenek egyértelműen kiugró karakterjegyek. Ehhez minden bizonnyal hozzájárult az is, hogy a leggyorsabb leöntésű kannában forrázott főzeten közel kétszer annyi ideig „dolgozhatott” az agyag, mint a többi kanna esetében.

Számomra a magasan égetett lila agyagok roppanós frissessége és a jianshui selymes letisztultsága volt megnyerő.

Jó teázást mindenkinek!

Szöveg és fotók: Gergely Szabolcs

 

Kitűzés a Pinteresten

Cart Item Removed. Undo
  • No products in the cart.